원가를 이루는 것들
식자재 원가만 원가가 아닙니다. 함께 보아야 하는 항목입니다.
| 구분 | 항목 | 변동 여부 | 관리 주체 |
|---|---|---|---|
| 식자재 | 떡 · 어묵 · 소스 재료 · 튀김 재료 · 식용유 · 음료 원액 | 변동비 | 점주 (발주량) |
| 식자재 | 단품 재료 (순대 · 김밥 · 밥) | 변동비 | 점주 (사전 제작량) |
| 인건비 | 고정 인력 · 시간제 인력 | 반고정비 | 점주 (배치 설계) |
| 임차료 | 월 임대료 · 관리비 | 고정비 | 계약 시 결정 |
| 수도광열 | 가스 · 전기 · 수도 | 반변동비 | 점주 (설비 운영) |
| 소모품 | 종이컵 · 포장재 · 세제 · 위생용품 | 변동비 | 점주 |
| 폐기 | 튀김 교체분 · 잔반 · 소스 폐기 | 변동비 | 점주 (조리량 조절) |
| 본사 정책 | 식자재 공급 단가 | — | 본사 (분기 협의) |
원가율보다 먼저 볼 것
원가율이 몇 퍼센트냐는 질문을 자주 받습니다. 그런데 원가율만 보면 판단을 그르치기 쉽습니다. 매출이 늘면 원가율은 자연히 내려가고, 매출이 줄면 올라갑니다. 원가율의 변화가 원가 관리의 결과인지 매출의 결과인지 구분이 안 됩니다.
떡한판이 먼저 보는 것은 「1인당 식자재 소진량」입니다. 방문객 한 명이 떡을 몇 그램, 튀김을 몇 개, 어묵을 몇 꼬치 먹었는지입니다. 이 값은 매출 변동과 무관하게 운영 상태를 보여 줍니다.
이 값이 갑자기 올랐다면 이유는 셋 중 하나입니다. 손님 구성이 바뀌었거나(단체 손님 증가), 제공 방식이 느슨해졌거나(그릇이 커졌거나 집게가 바뀜), 폐기가 늘었거나. 원인을 특정할 수 있으므로 대응도 구체적입니다.
반면 원가율이 올랐다는 사실만으로는 무엇을 해야 할지 알 수 없습니다. 그래서 떡한판은 소진량 기록을 원가 관리의 출발점으로 삼습니다.
원가가 올랐을 때 확인 순서
가격을 올리는 것은 마지막입니다.
폐기량부터 확인
튀김 회수량과 마감 폐기량을 봅니다. 조리량이 소진 속도보다 앞서 있으면 폐기가 원가를 먹습니다.
제공 도구 점검
그릇 크기, 집게 크기, 국자 크기가 바뀌지 않았는지 확인합니다. 소모품 교체 과정에서 규격이 바뀌는 일이 자주 있습니다.
셀프바 유지량 조정
평상시에도 피크 수준으로 가득 채우고 있지 않은지 봅니다. 남은 것은 결국 폐기입니다.
발주 주기 확인
주 3회 배송인데 매번 최대량을 발주하고 있지 않은지 봅니다. 재고가 쌓이면 신선도와 폐기 모두 나빠집니다.
단품 비중 확인
리필만 나가고 단품이 안 나가면 객단가가 떨어집니다. 단품 안내와 사전 제작량을 점검합니다.
본사에 단가 확인 요청
식자재 시세 변동이 원인이라면 슈퍼바이저를 통해 공급 단가 재협의를 요청하십시오.
가격 조정 검토
위 여섯 가지를 모두 확인한 뒤에도 해결되지 않으면 그때 검토합니다.
자주 새는 네 곳
실제 매장에서 반복적으로 나타나는 지점입니다.
식용유
튀김 매장에서 가장 변동이 큰 품목입니다. 교체 주기를 감으로 정하면 너무 자주 갈거나 너무 늦게 갑니다. 테스트 스트립으로 판단하십시오.
종이컵
리필할 때마다 새 컵을 쓰면 사용량이 세 배가 됩니다. 안내만으로도 상당 부분 줄어듭니다.
소스 폐기
로제와 치즈는 교체 주기가 짧습니다. 소진 속도를 보지 않고 만들면 그대로 버립니다.
김밥 사전 제작
피크 전에 몇 줄을 마느냐가 그날 폐기를 결정합니다. 요일별 소진 기록을 보고 조정하십시오.
