셀프바 위치가 매출을 바꿉니다
셀프바를 어디에 둘지는 인테리어 디자인의 문제가 아니라 매출의 문제입니다. 떡한판이 여러 매장에서 배치를 바꿔 보며 확인한 결론은 세 가지입니다.
첫째, 계산대에서 멀리 둡니다. 계산대 옆에 두면 손님이 리필하러 갈 때마다 직원과 눈이 마주치고, 그 순간 눈치를 봅니다. 두 번째 리필을 포기하는 가장 큰 이유가 이것입니다.
둘째, 출입구 동선과 겹치지 않게 합니다. 들어오는 손님과 리필하는 손님이 부딪히면 양쪽 다 불편합니다. 셀프바는 홀 안쪽 벽면에 붙이는 것이 원칙입니다.
셋째, 주방 출입구 가까이 둡니다. 보충하러 나오는 동선이 짧아야 자주 채울 수 있습니다. 홀을 가로질러 가야 하면 보충 주기가 자연히 길어집니다.
셀프바 구성과 보충 기준
평상시와 피크 시간의 기준이 다릅니다.
| 구역 | 평상시 유지량 | 피크 유지량 | 보충 주기 | 유지 온도 |
|---|---|---|---|---|
| 떡볶이 판 (6구) | 구당 2/3 이상 | 구당 가득 | 20분 | 80~85도 |
| 튀김 진열대 | 종류별 6개 | 종류별 12개 | 20분 (전량 교체) | 보온등 |
| 어묵탕 | 꼬치 20개 | 꼬치 40개 | 15분 | 85~90도 |
| 음료 디스펜서 | 탱크 1/2 이상 | 탱크 가득 | 30분 확인 | 2~5도 |
| 그릇 · 집게 | 30세트 | 60세트 | 수시 | — |
하루 운영 흐름
개점 4시간 전부터 마감까지의 순서입니다.
개점 4시간 전 — 육수
어묵 육수를 올립니다. 이 육수가 어묵탕과 모든 떡볶이 소스의 베이스가 됩니다.
개점 2시간 전 — 소스
여섯 가지 소스를 순서대로 만듭니다. 로제와 치즈는 마지막에 만듭니다.
개점 1시간 전 — 떡 · 튀김 준비
떡을 데쳐 두고 튀김 재료를 해동해 물기를 뺍니다.
개점 30분 전 — 셀프바 세팅
판에 소스를 옮기고 온도를 맞춥니다. 그릇과 집게를 채웁니다.
피크 30분 전 — 사전 조리
김밥을 말고 튀김을 미리 튀겨 진열합니다. 어묵을 추가로 넣습니다.
피크 — 20분 순환
20분마다 튀김 교체, 떡볶이 보충, 어묵 보충을 순환합니다. 담당자를 고정합니다.
피크 종료 — 소진 기록
30분 단위로 기록한 소진량을 정리합니다. 다음 발주의 근거가 됩니다.
마감 — 세척
판과 어묵탕 통, 디스펜서를 분해 세척합니다. 남은 음식은 폐기합니다.
셀프바에서 자주 나는 문제
점검 항목으로 만들어 두었습니다.
판이 졸아든다
보온 온도가 높거나 뚜껑을 열어 둔 경우입니다. 물을 붓지 말고 어묵 육수를 부어 농도를 맞춥니다.
튀김이 눅눅하다
겹쳐 쌓았거나 20분을 넘겼습니다. 세워서 진열하고 시각 카드를 반드시 함께 놓습니다.
어묵 국물이 탁하다
팔팔 끓였거나 사용한 꼬치가 다시 들어갔습니다. 온도를 낮추고 반납대 안내를 확인합니다.
집게가 바닥에 떨어져 있다
집게 거치대가 없거나 위치가 낮습니다. 구역마다 거치대를 두고 30분마다 교체합니다.
로제 소스가 분리된다
온도가 높거나 40분을 넘겼습니다. 로제 판만 온도를 낮추고 교체 주기를 지킵니다.
대기 줄이 생긴다
셀프바 폭이 좁거나 한 구역에 사람이 몰립니다. 떡볶이와 튀김 구역을 분리 배치합니다.
