주방 설비 · 동선

좁은 주방에서 가장 흔한 문제는 사람이 서로 부딪히는 것입니다. 재료를 꺼내러 가는 사람과 조리하는 사람, 세척하는 사람이 같은 통로를 반대 방향으로 오갑니다.

떡한판의 주방 배치는 한 방향 흐름을 원칙으로 합니다. 냉장고에서 꺼낸 재료가 작업대를 거쳐 조리 라인으로 가고, 완성된 것이 셀프바 쪽 출구로 나갑니다. 되돌아오는 동선은 세척 라인 하나뿐입니다.

특히 중요한 것은 셀프바 보충 동선입니다. 피크 시간에 20분마다 튀김을 들고 나가야 하는데, 이 동선이 조리 라인을 가로지르면 매번 부딪힙니다. 그래서 조리 라인 끝에 보충용 출구를 따로 둡니다.

또 하나는 냉장고 위치입니다. 냉장고를 주방 입구 쪽에 두면 배송 물품을 넣기 편하지만, 조리 중에 재료를 꺼내려면 매번 통로를 거슬러 가야 합니다. 배송은 하루 한 번이고 재료 꺼내기는 하루 수십 번입니다. 조리 라인 가까이 두는 편이 맞습니다.