MODEL
이 모델의 성격
대형 모델은 떡한판의 완성형입니다. 떡볶이 여섯 소스가 모두 판에 올라가고, 튀김이 진열대에서 20분마다 교체되며, 어묵탕과 음료 디스펜서가 함께 놓입니다.
이 구조가 성립하려면 셀프바를 두 곳으로 나눠야 합니다. 한 곳에 몰면 피크 시간에 줄이 생기고, 줄이 생기면 리필 횟수가 줄어 만족도가 떨어집니다. 떡볶이·어묵을 한 세트, 튀김·음료를 다른 세트로 나눠 홀 양쪽에 배치합니다.
인력도 달라집니다. 셀프바 보충 전담이 두 명 필요하고, 튀김 조리 전담이 한 명 붙습니다. 인건비 부담이 큰 대신 좌석이 많아 피크 시간의 처리량이 압도적으로 높습니다. 대학가처럼 점심과 저녁 두 번의 피크가 있는 상권에서 유리합니다.
기본 사양
아래 값은 표준안이며 점포 여건에 따라 조정됩니다.
- 권장 면적
- 32~45평
- 좌석
- 44~60석 (2인석 · 4인석 · 단체석)
- 주방 면적
- 5평
- 필요 인력
- 6~8명 (피크 8명)
- 떡볶이 판
- 6구
- 튀김기
- 2대 + 살라만더 2대
- 리필 운영
- 4종 전체 리필 · 셀프바 2식
- 적합 상권
- 대학가 · 복합상가 · 대형 학원 밀집지
운영 구조
인력 배치와 시간대별 운영 방식입니다.
| 시간대 | 인력 | 주요 업무 | 셀프바 상태 |
|---|---|---|---|
| 개점 전 (4시간) | 3명 | 육수 2솥, 소스 6종, 떡 데치기, 셀프바 2식 세팅 | 세팅 중 |
| 점심 피크 (1.5시간) | 7명 | 셀프바 2명, 튀김 1명, 홀 2명, 계산 1명, 주방 1명 | 가득 유지 |
| 오후 | 5명 | 재정비, 김밥 제작, 재료 보충 | 유지량 1/2 |
| 저녁 피크 (2시간) | 8명 | 셀프바 2명, 튀김 1명, 홀 3명, 계산 1명, 주방 1명 | 가득 유지 |
| 마감 | 4명 | 판·통·디스펜서 세척, 소진 기록 | 폐기 후 세척 |
FIT
이 모델을 고르는 기준
아래에 해당하면 이 모델이 맞습니다.
대학가나 복합상가 자리다
점심과 저녁 두 번의 피크가 있는 상권이어야 대형 모델의 인건비를 감당할 수 있습니다.
6~8명 인력을 관리할 수 있다
인력 관리가 이 모델의 가장 큰 난제입니다. 매장 운영 경험이 있으신 분께 권합니다.
단체 손님 수요가 있다
학과 모임, 학원 단체 등 단체 예약을 받을 수 있는 자리라면 좌석 활용도가 높아집니다.
브랜드를 온전히 보여 주고 싶다
떡한판의 리필 구조가 온전히 구현되는 모델입니다.
이 모델에 대한 질문
인건비가 부담스럽습니다
대형 모델에서 인건비는 가장 큰 고정비입니다. 다만 셀프바 방식이라 홀 서빙 인력이 좌석 수에 비례해 늘지는 않습니다. 좌석 60석 매장이라도 홀 인력은 3명이면 됩니다. 대신 셀프바 보충 인력은 반드시 확보해야 합니다.
셀프바를 하나만 두면 안 되나요?
피크 시간에 줄이 생깁니다. 손님이 리필을 포기하기 시작하면 「무한리필인데 못 먹었다」는 인상이 남습니다. 대형 매장에서 셀프바를 하나만 두는 것은 가장 흔한 실패 유형입니다.
방학 기간은 어떻게 버티나요?
대학가는 방학 기간 매출 편차가 큽니다. 이 시기에 대비해 인력 운용을 유연하게 짜고, 고정 인력과 시간제 인력의 비율을 미리 설계해 두셔야 합니다. 상담 시 이 부분을 반드시 함께 계산합니다.
