방문 주기
오픈 직후와 안정기의 주기가 다릅니다.
| 시기 | 방문 주기 | 중점 사항 |
|---|---|---|
| 오픈 준비 기간 | 상시 (시연·교육 동행) | 조리 기준 확립, 직원 교육 |
| 오픈 후 1~4주 | 주 2회 | 셀프바 운영 정착, 소진량 기준 설정 |
| 오픈 후 5~12주 | 주 1회 | 원가율 안정화, 발주 정확도 |
| 안정기 | 월 1회 | 품질 점검, 개선 과제 확인 |
| 수시 | 요청 시 | 문제 발생 시 별도 방문 |
CHECK
방문 시 함께 보는 것
점검이 아니라 함께 보는 것입니다.
소진량 기록
지난 기간 소진량과 방문객 수를 대조해 1인당 소진량을 확인합니다. 변화가 있으면 원인을 함께 찾습니다.
폐기 기록
무엇을 얼마나 버렸는지 봅니다. 폐기가 늘었다면 조리량인지 소진 속도인지 구분합니다.
셀프바 상태
온도, 유지량, 집게 교체 주기, 진열 시각 카드를 확인합니다.
조리 상태
소스 여섯 가지를 직접 맛보고 기준과 비교합니다. 차이가 있으면 그 자리에서 함께 조정합니다.
위생 점검
체크리스트를 함께 확인하고 기록 보관 상태를 봅니다.
인력 배치
피크 시간 인력 구성이 적정한지, 셀프바 보충 담당이 지정되어 있는지 봅니다.
BOUNDARIES
슈퍼바이저가 하지 않는 것
슈퍼바이저 제도가 부담스럽게 느껴지지 않도록 역할의 경계를 분명히 해 두었습니다.
첫째, 매출을 채근하지 않습니다. 매출은 상권과 계절, 학사 일정에 따라 움직입니다. 매출이 떨어졌다고 압박하는 것은 아무 도움이 되지 않습니다. 대신 소진량과 폐기, 회전율 같은 운영 지표를 봅니다.
둘째, 인력 관리에 개입하지 않습니다. 직원 채용과 급여, 근로 조건은 점주의 사업 영역입니다. 슈퍼바이저는 인력 배치 방식에 대한 의견을 드릴 뿐입니다.
셋째, 판촉을 강요하지 않습니다. 본사 차원의 행사가 있으면 안내하되 참여 여부는 점주가 정합니다. 참여하지 않는다고 불이익을 두지 않습니다.
넷째, 추가 물품 구매를 유도하지 않습니다. 슈퍼바이저의 평가에 매장 발주액이 반영되지 않도록 제도를 설계했습니다. 필요 없는 것을 팔 이유가 없어야 조언이 신뢰를 얻습니다.
슈퍼바이저 제도에 대한 질문
방문 일정을 조정할 수 있나요?
가능합니다. 매장 사정에 맞춰 요일과 시간을 조정합니다. 다만 피크 시간을 한 번은 봐야 하므로, 하교 시간대 방문을 최소 월 1회는 포함합니다.
문제가 생기면 즉시 연락되나요?
담당 슈퍼바이저의 직통 연락처를 드립니다. 조리나 설비 문제는 통화로 해결되는 경우가 많고, 필요하면 당일 방문합니다.
담당자가 바뀌면요?
인수인계 시 매장 이력과 그동안의 개선 과제를 함께 넘깁니다. 처음부터 다시 설명하지 않으셔도 되도록 기록을 관리합니다.
점검 결과가 계약에 영향을 주나요?
위생과 조리 기준 같은 필수 항목은 개선 요청 대상입니다. 반복적으로 개선되지 않으면 계약상 절차를 따르게 됩니다. 다만 그 전에 충분히 협의합니다.
