먼저 재야 합니다
무한리필 매장을 준비하는 분들이 가장 두려워하는 것은 「손님이 얼마나 먹을지 모른다」는 점입니다. 그런데 실제로 재 보면 이 두려움은 대부분 과장되어 있습니다.
떡한판이 직영점에서 측정한 결과, 1인당 떡 섭취량은 첫 제공량 120g 기준으로 1.6배에서 2.1배 사이에 분포했습니다. 평균은 1.8배 안팎이었습니다. 즉 한 사람이 하루에 먹는 떡의 양은 대략 200g에서 250g 사이에서 움직입니다. 편차가 생각보다 좁습니다.
튀김은 1인 평균 5.4개, 어묵은 3.2꼬치, 음료는 1.9컵이었습니다. 이 숫자를 알고 나면 인당 정액제 가격을 어떻게 잡아야 할지, 하루에 떡을 몇 킬로그램 발주해야 할지가 계산으로 나옵니다.
중요한 것은 이 수치가 상권에 따라 달라진다는 점입니다. 중고교 앞 매장과 대학가 매장, 주거 상권 매장의 수치가 각각 다릅니다. 그래서 떡한판은 본사 평균값을 주는 대신, 각 매장이 자기 매장의 수치를 직접 재도록 안내합니다.
측정 항목과 방법
개점 후 첫 4주 동안 매일 기록합니다. 이후에는 주 2회로 줄입니다.
| 항목 | 측정 방법 | 기록 주기 | 활용 |
|---|---|---|---|
| 떡 투입량 | 판에 넣은 떡의 총 중량 | 30분 단위 | 1인 섭취량 산출 · 발주량 |
| 튀김 조리 수 | 튀긴 개수와 회수 개수를 함께 | 20분 단위 | 폐기율 · 조리 타이밍 |
| 어묵 투입 수 | 어묵탕에 넣은 꼬치 수 | 15분 단위 | 피크 대비 준비량 |
| 음료 사용량 | 디스펜서 충전 횟수 | 충전 시 | 희석 원액 발주량 |
| 방문 인원 | POS 기준 결제 인원 | 실시간 | 1인당 소진량 환산 |
| 잔반량 | 잔반통 무게 | 마감 시 | 제공 방식 개선 근거 |
원가가 무너지는 네 가지 경로
무한리필 매장에서 원가가 새는 곳은 정해져 있습니다.
리필 품목이 늘어난다
가장 흔한 실패입니다. 손님 요청에 못 이겨 순대나 김밥을 셀프바에 올리는 순간 원가율이 급격히 올라갑니다.
폐기가 관리되지 않는다
튀김 20분 교체는 폐기를 전제로 한 규칙입니다. 소진 속도를 보지 않고 무작정 튀기면 폐기가 원가를 삼킵니다.
보충량이 감으로 정해진다
「많이 나가는 것 같다」로 판단하면 항상 과잉이거나 부족입니다. 30분 단위 기록이 있어야 정확해집니다.
잔반이 방치된다
한 번에 많이 담아 남기는 패턴이 반복되면 원가는 그대로 손실입니다. 작은 그릇을 여러 개 두는 것만으로도 개선됩니다.
기록이 발주로 이어져야 합니다
기록만 하고 발주에 반영하지 않으면 아무 의미가 없습니다. 떡한판은 기록과 발주를 한 흐름으로 묶습니다.
주 1회, 지난주 소진량과 방문 인원을 대조해 1인당 소진량을 계산합니다. 이 값이 전주 대비 10% 이상 움직이면 원인을 찾습니다. 날씨였는지, 시험 기간이었는지, 셀프바 운영에 문제가 있었는지 확인합니다.
원인이 일시적이면 발주를 바꾸지 않고, 추세라면 발주량을 조정합니다. 예를 들어 개학 후 3주 연속 떡 소진량이 늘었다면 그것은 상권의 계절 변화이므로 발주 기준을 올립니다.
슈퍼바이저는 방문 시 이 기록을 함께 봅니다. 매출만 보는 것이 아니라 소진량과 폐기량을 함께 보기 때문에, 「매출은 늘었는데 이익이 줄었다」는 상황의 원인을 빨리 찾을 수 있습니다.
원가율이 올라갔을 때 순서
가격 인상은 마지막 수단입니다.
| 순서 | 조치 | 예시 |
|---|---|---|
| 1 | 폐기량 확인 | 튀김 조리량 조정, 소진 속도 재측정 |
| 2 | 제공 방식 점검 | 그릇 크기, 집게 위치, 담는 동선 조정 |
| 3 | 보충 주기 조정 | 피크와 비피크의 유지량 차등화 |
| 4 | 발주 단가 확인 | 본사와 공급 단가 재협의 요청 |
| 5 | 리필 구성 재검토 | 리필 대상 자체는 유지하되 제공 형태 조정 |
| 6 | 가격 조정 검토 | 위 다섯 가지를 모두 시도한 뒤에 검토합니다 |
