셀프바 위생의 특수성
일반 식당의 주방 위생은 직원이 지키면 됩니다. 셀프바는 다릅니다. 손님 수십 명이 같은 집게를 잡고, 같은 국자를 쓰고, 같은 공간에서 그릇을 놓습니다. 직원이 아무리 잘해도 구조가 받쳐 주지 않으면 위생이 무너집니다.
그래서 떡한판은 셀프바 위생을 「손님이 실수해도 문제가 생기지 않는 구조」로 접근합니다. 집게를 자주 교체하고, 도구를 구역마다 분리하고, 반납 동선을 따로 만듭니다. 안내문으로 부탁하는 방식은 보조 수단일 뿐입니다.
가장 흔한 문제는 사용한 어묵 꼬치를 국물에 다시 넣는 것입니다. 안내문을 붙여도 반복해서 일어납니다. 떡한판은 어묵탕 바로 옆에 반납통을 두고, 통 입구를 넓고 눈에 띄게 만들어 자연스럽게 그쪽으로 손이 가도록 배치합니다.
두 번째로 흔한 문제는 집게가 바닥에 떨어지는 것입니다. 거치대가 없거나 위치가 낮으면 반드시 생깁니다. 구역마다 거치대를 두고 30분마다 교체하는 것으로 대부분 해결됩니다.
온도 관리 기준
온도는 위생의 가장 기본입니다. 셀프바에는 온도계를 상시 비치합니다.
| 구역 | 기준 온도 | 측정 주기 | 기준 이탈 시 |
|---|---|---|---|
| 떡볶이 보온 판 | 80~85도 | 30분 | 즉시 가열, 60도 이하 방치분은 폐기 |
| 어묵탕 | 85~90도 | 30분 | 가열 후 재측정, 국물 탁하면 교체 |
| 튀김 보온등 | 표면 60도 이상 | 20분 (교체 시) | 20분 경과분은 폐기 |
| 음료 디스펜서 | 2~5도 | 2시간 | 10도 초과 시 전량 교체 |
| 치즈 냉장 | 0~5도 | 2시간 | 기준 이탈분 폐기 |
교차오염 방지
알레르기 대응과도 직결되는 항목입니다.
소스별 전용 국자
여섯 가지 소스마다 국자를 따로 둡니다. 특히 치즈와 로제는 유제품 알레르기 대상이라 반드시 분리합니다.
튀김 집게 분리
튀김 종류별로 집게를 따로 두지는 않지만, 같은 기름을 쓰는 사실을 안내판에 표시합니다.
반납 동선 분리
사용한 그릇과 꼬치는 셀프바가 아니라 반납대로 갑니다. 두 동선이 겹치지 않게 배치합니다.
보충 도구 분리
직원이 보충할 때 쓰는 도구와 손님이 쓰는 도구를 나눕니다. 보충용은 주방에서 관리합니다.
마감 세척 순서
매일 영업 종료 후 반드시 진행합니다.
잔여 음식 폐기
셀프바에 남은 음식은 전량 폐기합니다. 다음 날로 넘기지 않습니다.
판 · 통 분리
떡볶이 판과 어묵탕 통을 분리해 세척장으로 옮깁니다.
디스펜서 분해
음료 디스펜서의 노즐과 탱크를 분해합니다. 당분이 남아 있으므로 매일 해야 합니다.
세척 · 소독
세제 세척 후 온수 헹굼, 식품용 소독제로 마무리합니다.
건조
완전히 건조한 뒤 조립합니다. 물기가 남으면 다음 날 세균이 번식합니다.
점검 기록
체크리스트에 서명합니다. 기록은 3개월간 보관합니다.
위생 점검에서 자주 지적되는 것
슈퍼바이저 방문 시 확인하는 항목입니다.
