OVEN

오븐 이야기

데크 오븐이 무엇이고, 왜 관리가 까다로우며, 매장에 들일 때 무엇을 확인해야 하는지 정리했습니다.

돌판이 하는 일

데크 오븐의 핵심은 열원이 아니라 바닥에 깔린 축열판입니다.

데크(deck)는 층이라는 뜻입니다. 오븐 안에 돌 또는 내화 벽돌로 된 판이 층마다 깔려 있고, 도우를 그 판 위에 직접 올립니다. 이 판은 예열 과정에서 열을 머금었다가 도우가 닿는 순간 한꺼번에 내보냅니다.

이때 생기는 것이 「오븐 스프링」입니다. 도우 안의 수분이 순식간에 증기로 바뀌면서 반죽을 위로 밀어 올리고, 가장자리가 부풀어 오릅니다. 동시에 바닥면은 눌어붙어 얼룩덜룩한 반점이 생깁니다. 이 두 가지가 동시에 나와야 제대로 구운 피자입니다.

판 온도가 낮으면 도우가 눌러앉고, 너무 높으면 바닥이 타는데 위는 익지 않습니다. 그래서 예열이 중요합니다. 저희 매장은 영업 시작 90분 전에 오븐을 켭니다.

SPEC

매장 모델과 상권에 따라 대수와 단수가 달라집니다. 아래는 중형 홀+배달형 기준입니다.

CHECK BEFORE

오븐은 인테리어 공사 중 가장 늦게 들어오지만, 점포를 고를 때 가장 먼저 봐야 하는 항목입니다.

계약 전력 — 2단 오븐 한 대만으로도 10kW에 가깝습니다. 냉장·냉동, 에어컨, 조명을 더하면 기존 전력으로 부족한 경우가 많습니다. 증설은 시간과 비용이 듭니다.
반입 동선 — 260kg 설비가 들어갈 문 폭과 통로가 있어야 합니다. 지하나 2층이면 계단 폭과 엘리베이터 적재 한도를 봅니다.
배기 경로 — 후드에서 옥외까지 덕트를 뺄 수 있어야 합니다. 상가 건물은 경로 확보가 어려운 곳이 있습니다.
바닥 하중과 수평 — 판이 수평이 아니면 굽기가 한쪽으로 몰립니다. 설치 전에 바닥을 잡습니다.

DAILY

설비는 쓰는 방법보다 끄는 방법에서 수명이 갈립니다.

오븐과 주변 설비의 항목별 구성을 창업 비용 페이지에 나눠 두었습니다.