PHILOSOPHY
적게 만들고, 오래 지킵니다
메뉴를 늘리는 일보다 이미 있는 메뉴를 매일 같은 상태로 내보내는 일이 어렵습니다. 저희는 뒤쪽에 힘을 쏟기로 했습니다.
「신메뉴가 없다」는 말을 듣습니다
피자 시장에서 신메뉴는 가장 빠른 마케팅 수단입니다. 저희는 그 속도를 따라가지 않기로 했습니다.
신메뉴를 하나 올리면 매장에는 재료가 두세 가지 늘어납니다. 냉장고 자리가 줄고, 유통기한을 관리할 항목이 늘고, 잘 나가지 않으면 폐기가 됩니다. 판매가 부진해 메뉴를 내리면 그 재료는 그대로 손실로 남습니다. 본사는 홍보 한 번으로 끝나지만, 부담은 매장에 남습니다.
그래서 저희는 메뉴를 늘리는 대신 기존 메뉴의 굽기 기준을 다듬는 쪽을 택했습니다. 같은 마르게리타라도 여름과 겨울의 반죽 수분율이 다르고, 그에 따라 굽는 시간이 달라집니다. 이런 조정은 눈에 띄지 않지만 매장 운영에는 훨씬 큰 영향을 줍니다.
분기마다 한 종을 넘지 않는 범위에서만 메뉴를 검토합니다. 새로 올릴 때는 반드시 하나를 내리고, 내릴 메뉴는 매장 의견을 먼저 받습니다.
운영에 관한 네 가지 생각
기다리게 하는 편이 낫습니다
피크 시간에 주문이 밀리면 오븐 온도를 낮춰 여러 판을 한 번에 굽고 싶어집니다. 그렇게 하면 도우가 익기 전에 치즈가 마릅니다. 저희는 예상 대기 시간을 먼저 알려 드리고 기준대로 굽습니다.
원가는 사이즈로 조정합니다
재료를 싼 것으로 바꿔 원가를 맞추는 방식은 오래가지 않습니다. 대신 라지를 기본으로 두어 판당 마진 구조를 잡고, 레귤러는 1인 수요를 받는 자리로 씁니다.
주방 인원을 무리하게 줄이지 않습니다
데크 오븐은 사람이 붙어야 하는 설비입니다. 인건비를 아끼려고 피크에 한 명으로 돌리면 굽기가 무너집니다. 매장 모델마다 최소 인원을 정해 두고 상담 때 그대로 안내합니다.
재료 원산지를 바꾸면 알립니다
수급 사정으로 원산지가 바뀔 수 있습니다. 그때는 매장 게시와 홈페이지 표기를 함께 고칩니다. 조용히 바꾸지 않는 것을 원칙으로 둡니다.
무엇을 본사가 하고, 무엇을 매장이 하는가
역할을 나눠 두면 맛이 흔들릴 때 원인을 찾기 쉽습니다.
| 공정 | 담당 | 기준 | 점검 주기 |
|---|---|---|---|
| 도우 반죽 | 매장 | 지정 배합표 · 믹싱 8분 · 반죽 온도 24~26도 | 매일 기록 |
| 도우 숙성 | 매장 | 4도 냉장 18~30시간 · 도우볼 개별 보관 | 매일 기록 |
| 토마토 소스 | 본사 협력사 | 동일 배합 · 냉장 완제품 배송 | 입고 시 온도 확인 |
| 치즈 배합 | 본사 협력사 | 지정 비율로 혼합 후 소분 포장 | 입고 시 중량 확인 |
| 토핑 손질 | 매장 | 품목별 규격 절단 · 당일 사용분만 준비 | 매일 마감 |
| 굽기 | 매장 | 메뉴별 온도·시간표 준수 · 중간 1회 회전 | 주 1회 슈퍼바이저 확인 |
저희가 쓰지 않는 표현
가맹 상담 자리에서 듣기 좋은 말을 하기는 쉽습니다. 다만 그 말은 나중에 그대로 부담이 되어 돌아옵니다. 그래서 저희는 상담 자료와 홈페이지에서 다음과 같은 표현을 쓰지 않습니다.
- 수익을 숫자로 약속하는 표현 — 월 이익이나 연 매출을 확정된 값처럼 제시하지 않습니다. 같은 브랜드라도 상권과 운영 방식에 따라 결과가 달라지기 때문입니다.
- 운영 결과에 관한 단정 — 잘될 것이라고 단정하는 문장을 쓰지 않습니다. 결과는 상권과 운영에 따라 달라집니다.
- 순위나 규모를 내세우는 수식 — 시장에서의 위치를 자랑하는 표현 대신, 저희가 어떻게 굽는지를 설명합니다.
- 확인되지 않은 비교 — 다른 브랜드와 직접 비교하는 문구를 넣지 않습니다.
가맹 정보 제공에 관하여
- 가맹 조건과 비용, 가맹점 현황에 관한 정보는 정보공개서를 통해 제공됩니다.
- 가맹금·보증금·인테리어비는 점포 여건에 따라 달라지며, 정확한 금액은 정보공개서 제공 후 확정됩니다.
- 정보공개서 제공일로부터 14일이 지나야 가맹계약을 체결하거나 가맹금을 받을 수 있습니다.
