오븐이 다르면 피자가 달라집니다
피자 맛의 절반은 열이 만듭니다. 어떤 오븐에서 몇 도로 몇 분을 굽느냐가 도우의 결을 결정합니다.
돌판 데크 오븐
컨베이어 벨트 대신 축열 돌판을 씁니다. 바닥에서 올라오는 복사열이 도우 아랫면을 먼저 굳혀, 소스 수분이 반죽으로 스며들기 전에 겉면을 잡아 줍니다.
24시간 저온 숙성
반죽을 그날 바로 쓰지 않습니다. 4도 냉장고에서 하루를 재우면 글루텐이 느슨해지고 발효 향이 올라옵니다. 씹었을 때 질기지 않은 이유입니다.
350도 · 5분 30초
온도를 낮춰 오래 굽는 대신, 높은 온도에서 짧게 굽습니다. 치즈가 마르기 전에 도우가 익어야 가장자리가 부풀고 속은 촉촉하게 남습니다.
오븐 방식에 따른 차이
- 컨베이어 오븐은 동일한 시간이 지나면 자동으로 배출됩니다. 관리가 쉬운 대신 도우 두께와 토핑량이 달라져도 같은 조건으로 구워집니다.
- 데크 오븐은 굽는 사람이 위치를 바꾸고 시간을 조절합니다. 손이 더 가지만 메뉴마다 다른 굽기를 낼 수 있습니다.
- 피자오빈은 데크 방식을 택했고, 그래서 조리 교육에 더 많은 시간을 씁니다.
이 오븐에서만 나오는 여섯 판
토핑을 늘리는 대신 굽는 방식을 다르게 했습니다. 같은 도우라도 온도와 시간이 달라집니다.
마르게리타 오빈
토마토·모짜렐라·바질 셋뿐입니다. 도우와 오븐이 그대로 드러나기 때문에 가장 어렵고, 그래서 기준으로 삼는 메뉴입니다.
L 35cm24,900원
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더블 페퍼로니
페퍼로니를 두 겹으로 깝니다. 아래층은 치즈에 눌려 촉촉하게, 위층은 가장자리가 말려 바삭하게 익습니다.
L 35cm27,900원
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포치즈 오빈
모짜렐라·체다·에멘탈·파르미지아노를 층으로 쌓았습니다. 녹는 온도가 달라 굽는 순서를 나눕니다.
L 35cm29,900원
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미트 러버스
베이컨·소시지·햄·소고기 네 가지를 올립니다. 기름이 많아 도우를 평소보다 얇게 밀고 굽는 위치를 오븐 안쪽으로 둡니다.
L 35cm32,900원
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골드 슈림프
새우는 오븐에서 오래 두면 질겨집니다. 마지막 90초에 넣어 겉만 익히고 꺼냅니다.
L 35cm33,900원
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고르곤졸라 허니
토마토 소스를 쓰지 않는 화이트 피자입니다. 꿀은 굽고 난 뒤 매장에서 직접 두릅니다.
L 35cm28,900원
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밀가루를 반죽하는 데 5분, 기다리는 데 24시간
좋은 도우는 재료가 아니라 시간이 만듭니다.
반죽 자체는 오래 걸리지 않습니다. 강력분과 물, 소금, 이스트, 올리브유를 섞어 표면이 매끄러워질 때까지 돌리면 끝입니다. 문제는 그다음입니다. 갓 반죽한 밀가루는 글루텐이 팽팽하게 당겨져 있어서 늘리면 찢어지고, 구우면 질깁니다.
그래서 반죽을 개별 도우볼로 나눠 4도 냉장고에 하루 넣어 둡니다. 낮은 온도에서 이스트는 천천히 일하고, 그동안 글루텐 사슬이 스스로 느슨해집니다. 하루가 지나면 같은 반죽이 손으로 눌러도 부드럽게 퍼집니다.
이 공정 때문에 매장은 항상 이틀 치 도우를 갖고 있어야 합니다. 오늘 만든 반죽은 내일 씁니다. 발주와 준비 리듬이 다른 업종과 다른 이유이기도 합니다.
라지 한 판을 기준으로 설계했습니다
피자는 사이즈가 커질수록 판당 원가율이 내려갑니다. 그래서 저희는 라지를 기본으로 두고 메뉴를 짰습니다.
| 사이즈 | 지름 | 기준 인원 | 도우 중량 | 가격대(마르게리타 기준) | 오븐 설정 |
|---|---|---|---|---|---|
| R 레귤러 | 25cm | 1~2인 | 210g | 17,900원 | 350도 · 4분 40초 |
| L 라지 | 35cm | 2~3인 | 390g | 24,900원 | 350도 · 5분 30초 |
| XL 오빈 | 45cm | 4~5인 | 620g | 33,900원 | 335도 · 7분 10초 |
| 하프&하프 | 35cm | 2~3인 | 390g | 라지 두 종 평균가 + 1,000원 | 350도 · 5분 30초 |
지름이 1.4배면 면적은 2배
25cm와 35cm는 지름 차이가 10cm지만 면적은 두 배 가까이 납니다. 도우와 소스는 면적만큼 늘지만 인건비와 오븐 점유 시간은 그만큼 늘지 않습니다.
객단가가 배달비를 흡수합니다
라지가 기본이면 한 건당 주문 금액이 올라갑니다. 배달 대행비가 건당으로 붙는 구조에서는 이 차이가 그대로 남습니다.
오븐 한 칸이 곧 매출입니다
데크 오븐은 한 칸에 라지 두 판이 들어갑니다. 피크 시간대 처리량은 오븐 칸 수로 결정되므로, 매장 모델도 오븐 대수부터 정합니다.
홀과 배달을 같이 돌리는 구조입니다
피자는 배달만으로도, 홀만으로도 운영됩니다. 다만 오븐이라는 고정 설비를 놀리지 않으려면 두 축을 같이 쓰는 편이 낫습니다.
소형 배달형 12~18평
홀 좌석 없이 배달과 포장만 처리합니다. 오븐 1대와 냉장 라인만으로 구성되어 초기 설비 부담이 가장 낮은 모델입니다.
권장 면적12~18평
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중형 홀+배달형 20~28평
홀 6~9테이블을 두고 배달을 함께 받습니다. 점심은 홀, 저녁은 배달로 피크가 나뉘어 오븐 가동률이 올라갑니다.
권장 면적20~28평
자세히 보기대형 다이닝형 30~40평
오븐 2대와 파스타 화구를 갖추고 코스형 사이드까지 운영합니다. 가족 단위 상권과 주말 매출을 겨냥한 모델입니다.
권장 면적30~40평
자세히 보기상담부터 오픈까지 여섯 단계
각 단계가 무엇을 확인하고 얼마나 걸리는지 미리 공개합니다.
가맹 상담
희망 지역, 투자 가능 범위, 운영 형태를 듣고 어떤 매장 모델이 맞는지 함께 봅니다. 이 자리에서 정보공개서를 안내드립니다.
1일상권 분석
배달 반경과 홀 유입 동선을 나눠서 봅니다. 피자는 배달 반경 2km 안의 세대 수와 경쟁 밀도를 먼저 셉니다.
7~14일가맹 계약
정보공개서 제공 후 14일이 지나야 계약할 수 있습니다. 법이 정한 숙려 기간이며 저희가 줄일 수 없습니다.
14일 이후인테리어·설비
오븐 반입 동선과 배기 용량을 먼저 확인합니다. 데크 오븐은 무겁고 후드 용량이 커서 이 단계에서 변수가 가장 많습니다.
30~45일조리·운영 교육
본사 교육장에서 도우 성형과 오븐 조작을 반복합니다. 굽기는 눈으로 배우는 기술이라 시간이 필요합니다.
14일오픈 지원
오픈 첫 주에는 본사 인력이 매장에 상주합니다. 피크 시간 동선을 같이 돌려 보고 손을 뗍니다.
7일
