QUALITY
위생·품질관리
점검 항목을 공개합니다. 무엇을 보는지 아셔야 저희가 제대로 하고 있는지 판단하실 수 있습니다.
기록이 남지 않으면 관리가 아닙니다
위생 관리에서 가장 중요한 것은 기록입니다. 매일 확인해도 적어 두지 않으면 문제가 생겼을 때 원인을 찾을 수 없습니다.
그래서 저희 매장은 매일 세 가지를 기록합니다. 도우 반죽 온도와 숙성 시작 시각, 냉장·냉동고 온도, 그리고 오븐 예열 시작 시각입니다. 종이 점검표와 매장 시스템 양쪽에 남깁니다.
슈퍼바이저가 방문하면 이 기록부터 봅니다. 기록이 비어 있으면 그날 무엇을 했는지 확인할 방법이 없습니다. 점검 28항목 중 기록에 관한 항목이 여러 개인 이유입니다.
매일 하는 것
| 시점 | 항목 | 기준 | 기록 |
|---|---|---|---|
| 개점 전 | 오븐 예열 시작 | 영업 90분 전 · 설정 온도 도달 후 20분 유지 | 시작 시각 기록 |
| 개점 전 | 냉장·냉동고 온도 확인 | 냉장 4도 이하 · 냉동 -18도 이하 · 숙성고 4도 ±1도 | 온도 기록 |
| 개점 전 | 도우 숙성 상태 확인 | 숙성 18~30시간 · 표면 건조 없음 | 숙성 시작 시각 대조 |
| 영업 중 | 판 청소 | 2~3시간마다 브러시 청소 | 실시 시각 기록 |
| 영업 중 | 토핑 보관 온도 | 토핑 테이블 상단 4도 이하 유지 | 2회 확인 |
| 마감 | 조리대·도구 세척 | 세척 후 건조 · 도마 색상별 구분 사용 | 점검표 표시 |
| 마감 | 폐기량 기록 | 품목별 폐기 수량과 사유 | 수량 기록 |
| 마감 | 오븐 자연 냉각 | 전원 차단 후 문 닫은 상태로 냉각 | 점검표 표시 |
정기 점검
슈퍼바이저 방문 점검
28항목을 확인합니다. 도우·재료 10, 오븐·조리 9, 위생·시설 6, 고객·운영 3항목입니다. 항목은 슈퍼바이저 지원 페이지에 공개해 두었습니다.
설비 분기 점검
지정 업체가 분기마다 오븐을 점검합니다. 데크 판 균열, 도어 개스킷, 히터 작동, 온도 편차를 확인합니다.
재료 입고 검수
배송 도착 시 온도와 수량, 유통기한을 확인하고 기록합니다. 이상이 있으면 그 자리에서 접수합니다.
재료 관리 원칙
- 본사 공급 품목 — 밀가루, 토마토 소스, 치즈, 가공육은 본사 협력사에서 같은 배합·규격으로 공급합니다. 매장마다 맛이 갈리는 것을 막기 위해서입니다.
- 매장 손질 품목 — 채소는 당일 사용분만 손질합니다. 미리 많이 썰어 두면 수분이 빠져 굽는 결과가 달라집니다.
- 원산지 변경 시 — 수급 사정으로 원산지가 바뀌면 매장 게시와 홈페이지 표기를 같은 날 고칩니다. 조용히 바꾸지 않는 것을 원칙으로 둡니다.
- 알레르기 표기 — 메뉴별 알레르기 유발 재료를 각 상세 페이지와 원산지·알레르기 안내에 적어 두었습니다.
교차 접촉에 관하여
- 모든 메뉴는 같은 조리대와 같은 오븐에서 만들어집니다.
- 밀·우유·대두는 매장 전 품목에서 사용됩니다.
- 알레르기가 있으신 경우 주문 전에 매장에 알려 주십시오. 다만 교차 접촉을 완전히 차단할 수는 없습니다.
- 이 페이지의 기준 값과 점검 항목은 디자인 샘플을 위해 작성한 가상 내용입니다.
기록을 남기는 방식
종이와 시스템 양쪽에 남기는 이유가 있습니다.
매장은 매일 세 가지를 기록합니다. 도우 반죽 온도와 숙성 시작 시각, 냉장·냉동고 온도, 오븐 예열 시작 시각입니다. 이 기록을 종이 점검표와 매장 시스템 양쪽에 남깁니다.
종이에 먼저 적는 것은 손이 젖어 있거나 장갑을 낀 상태에서도 바로 쓸 수 있기 때문입니다. 시스템에만 남기면 나중에 몰아서 적게 되고, 몰아서 적으면 기억에 의존하게 됩니다.
시스템에도 남기는 것은 대조하기 위해서입니다. 고객 문의가 들어오면 그날의 기록을 바로 찾을 수 있어야 합니다. 종이만 있으면 매장에 가야 확인할 수 있습니다.
