제품 뒤에 있는 이야기

칼국수 면을 세 번 되돌린 이야기

2021년 한미면가 손칼국수를 개발할 때 목표는 하나였습니다. 끓인 뒤 10분이 지나도 퍼지지 않는 면. 시장 조사에서 소비자가 가장 자주 지적한 불만이 그것이었습니다.

첫 시도는 글루텐 함량을 높이는 것이었습니다. 면은 확실히 덜 퍼졌지만 질겨졌습니다. 관능 평가에서 '고무 같다'는 평이 나왔습니다.

두 번째는 전분을 배합하는 방법이었습니다. 표면이 매끄러워지고 식감은 좋아졌으나, 국물이 탁해지고 시간이 지나면 면이 뭉쳤습니다.

결국 돌아온 답은 배합이 아니라 숙성이었습니다. 숙성 시간을 60분에서 90분으로 늘리자 글루텐 망이 충분히 잡혀 별도 첨가 없이도 형태가 유지됐습니다. 답은 새로운 원료가 아니라 기다리는 시간에 있었습니다.

개발 기간

14개월

시제품

62회

최종 해법

숙성 시간 60분에서 90분으로 연장

포기한 방법

글루텐 증량 · 전분 배합

손이 남아 있는 이유

공정을 자동화하는 것이 언제나 옳은 것은 아닙니다. 목장의아침의 치즈 제조에서 커드를 건져 올려 틀에 담는 공정은 여전히 사람이 합니다.

2022년 이 공정을 자동화하려 했습니다. 로봇 팔과 자동 배출 장치를 도입해 시험 생산을 했는데, 수율은 올랐지만 조직이 균일하지 않았습니다. 커드의 상태가 배치마다 달라 같은 힘으로 다루면 어떤 배치는 부서지고 어떤 배치는 유청이 덜 빠졌습니다.

숙련된 작업자는 커드를 쥐어 보고 그 차이를 읽습니다. 저희는 자동화를 포기하는 대신, 작업자의 판단을 숫자로 옮기는 쪽을 택했습니다. 커드 절단 후 경과 시간과 유청 pH 를 기록해 기준을 좁혀 가는 작업입니다. 언젠가 자동화가 가능해질 수도 있지만, 그 전까지는 사람의 손이 더 정확합니다.

시도

2022년 커드 인양 자동화

결과

수율은 향상, 조직 균일성은 저하

결정

자동화 보류 · 판단 기준 수치화

현재

경과 시간 · 유청 pH 기록으로 편차 축소