발효 육수 농축
다시마 · 표고 · 멸치를 60 ~ 70℃ 에서 저온 추출한 뒤 감압 농축합니다. 고온 추출보다 시간이 오래 걸리지만 쓴맛 성분이 적게 나옵니다.
Nutrition Design
영양설계 연구
저감화는 왜 어려운가
소금 · 설탕 · 지방은 맛만 내는 것이 아닙니다. 소금은 잡내를 눌러 주고 단백질의 보수력을 높입니다. 설탕은 색과 촉촉함을 만듭니다. 지방은 향 성분을 녹여 입 안에 퍼뜨립니다. 그래서 단순히 양을 줄이면 맛이 밋밋해지는 정도가 아니라 제품의 구조가 무너집니다.
한미푸드의 저감화 연구는 빼는 방법이 아니라 채우는 방법을 찾는 일입니다.
나트륨 저감
감칠맛을 강화하면 같은 짠맛을 더 적은 소금으로 낼 수 있습니다. 저희는 다시마 · 표고 · 멸치를 저온 추출해 농축한 육수를 사용합니다. 화학 조미료 대신 이 방식을 택한 이유는 라벨을 깨끗하게 유지하기 위해서입니다.
또 하나는 짠맛의 분포를 바꾸는 방법입니다. 국물 전체의 염도를 낮추는 대신 건더기 표면의 염도를 높이면, 씹을 때 짠맛이 먼저 느껴져 전체 인지 염도가 유지됩니다.
당류 저감
당류는 감미도가 높은 원료로 대체하기보다 산미와 향으로 단맛을 보완하는 방식을 씁니다. 소량의 유기산을 더하면 단맛이 또렷하게 느껴집니다. 구움과자에서는 사과 퓨레와 요구르트로 보습을 확보해 설탕을 줄여도 퍼석해지지 않게 합니다.
| 대상 | 지표 | 2022 | 2025 | 변화 |
|---|---|---|---|---|
| 국물 간편식 12품 | 100g당 나트륨 | 512 mg | 420 mg | -18.0% |
| 면류 8품 | 100g당 나트륨 | 684 mg | 596 mg | -12.9% |
| 소스류 6품 | 100g당 나트륨 | 1,340 mg | 1,182 mg | -11.8% |
| 구움과자 9품 | 100g당 당류 | 26.4 g | 19.3 g | -26.9% |
| 음료 11품 | 100g당 당류 | 4.8 g | 0.4 g | -91.7% |
| 냉동 튀김 5품 | 100g당 지방 | 18.2 g | 15.1 g | -17.0% |
저감 전후 모두 사내 관능 기준을 통과한 배합만 반영했습니다. 모든 수치는 가상 예시입니다.
염도 분포 설계
국물과 건더기의 염도를 다르게 설계해 전체 나트륨을 낮추면서 인지 염도를 유지합니다. 건더기 표면 염도를 국물보다 1.4배 높게 잡습니다.
식이섬유 강화
통곡물 비율을 높이고 난소화성 말토덱스트린을 배합합니다. 과다 섭취 시 복부 팽만이 있을 수 있어 1회 제공량당 상한을 정해 두었습니다.
이 페이지는 제품 개발 방법에 관한 설명이며 건강상의 효능을 주장하지 않습니다. 나트륨 · 당류를 줄인 제품이라도 질병의 예방이나 치료 효과가 있는 것은 아닙니다. 모든 수치는 가상 예시입니다.
Limits
아직 못한 것
저감화가 실패하는 경우
모든 저감화 시도가 성공하지는 않습니다. 사내 관능 기준을 통과하지 못해 중단한 과제가 2025년에만 여섯 건 있었습니다.
대표적인 것이 튀김류의 지방 저감입니다. 유탕 시간을 줄이고 반죽 조성을 바꿔 흡유율을 낮추면 지방은 확실히 줄지만, 튀김옷의 바삭한 층이 얇아져 시간이 지나면 눅눅해집니다. 냉동 후 재가열까지 고려하면 차이가 더 커집니다. 현재는 17% 감소 수준에서 멈춰 있고, 그 이상은 관능 기준을 넘지 못했습니다.
장류의 염도 저감도 어렵습니다. 염도는 맛이자 보존성입니다. 낮추면 유통 중 변질 위험이 커지므로, 저희는 장류에서는 저감을 무리하게 추진하지 않고 대신 1회 사용량을 줄일 수 있는 계량 스푼을 동봉하는 방향을 택했습니다.
실패를 적는 이유
성공한 저감화만 나열하면 마치 모든 항목을 줄일 수 있는 것처럼 보입니다. 실제로는 줄이면 안 되는 것과 아직 방법을 못 찾은 것이 있습니다. 그 경계를 밝히는 것이 정직한 설명이라고 생각합니다.
