시제품 47회, 그 다음이 양산입니다

왜 한 층에 모았는가

식품 개발에서 가장 흔한 실패는 연구실에서 맛있게 만든 것이 공장에서 재현되지 않는 일입니다. 소량 조리와 대량 생산은 열 전달 속도, 교반 방식, 냉각 시간이 모두 다릅니다.

한미푸드 식품연구소는 조리과학실 · 배합설계실 · 관능평가실 · 포장기술실을 한 층에 두고, 파일럿 라인을 같은 층에 설치했습니다. 배합을 바꾸면 그날 안에 파일럿 라인에서 돌려 보고 관능 평가까지 마칠 수 있습니다.

개발 과정

한 품목이 양산에 이르기까지 평균 47회의 시제품이 만들어집니다. 초기 20회 정도는 방향을 잡는 단계이고, 이후 20회는 공정 조건을 좁히는 단계, 마지막 7회 정도가 포장 · 유통 조건까지 반영한 최종 검증입니다.

개발 기간은 평균 11개월입니다. 이 중 3~4개월이 유통기한 설정 시험에 쓰입니다. 가속시험으로 예측하되 실측시험 결과가 나오기 전에는 표시 기간을 확정하지 않습니다.

관능평가

사내 관능 패널 38명을 운영합니다. 패널은 연 2회 식별 능력 시험을 통과해야 자격이 유지됩니다. 평가는 삼점 비교법과 정량적 서술 분석을 함께 사용하고, 결과는 통계 검정을 거쳐 판단합니다.